دخول

إعـــــــلان

تقليص
لا يوجد إعلان حتى الآن.

من اجل طهي صحي يحافظ على قيمته الغذائية

تقليص
X
 
  • تصفية - فلترة
  • الوقت
  • عرض
إلغاء تحديد الكل
مشاركات جديدة

  • من اجل طهي صحي يحافظ على قيمته الغذائية

    من اجل طهي صحي يحافظ على قيمته الغذائية.


    ملف علمي متخصص لكاتبه (الدكتور حسن ابو غزالة )-تاريخ 1988

    لاهمية ما طرح في هذا الملف من بيانات علمية دقيقة مصحوبة بنصائح عملية لتخطي الاخطاء الفظيعة التي تصاحب طهي الطعام ، والتي تدمر اكثر من 50 % من قيمته الغذائية .

    ننشر بياناته العلمية بين ايديكم لتعميم الافادة.

    فاكثر المواد عرضة للدمار هي الفيتامينات التالية (فيتامين ج اي ( c )، فيتامين أ.فيتامين د . وفيتامين ب المركب ).

    المقال تطرق كذلك الى تاثير الطهي على زلاليات اللحوم ، وعلى الدهنيات ، وضرر استعمال المقلاة المسطحة !!واواني النحاس في الطبخ.


    ملخص الدراسة بتصرف :

    (( قد يبدو غريبا ومثيرا للدهشة قول العلماء ان هضم الطعام النيء في درجة حرارة 37درجة مئوية وهي درجة حرارة جوف الانسان ، يوفر فرصة الاستفادة من كثير من عناصر الطعام على خلاف الطهي على درجة حرارة عالية توفرها النار.

    - طبعا هذه ليس دعوة لتناول الطعام النيء -

    فالحرارة العالية تؤدي الى تخثر زلاليات اللحم (هام )، مما يجعلها اقل قابلية لتاثير الخمائر الهاضمة التي تفرزها المعدة والامعاء ، واكثر مقاومة لمفعول هذه الخمائر .

    فاللحوم تحتوي من الزلاليات ما يتراوح بين 15الى20% من وزنها.

    تاثير حرارة الطهي تتركز على الالياف الرابطة لانسجة اللحوم والتي يطلق عليها (الكولاجين ) وتحولها الحرارة الى (الجيلاتين )، وهذا سر ليونة اللحم وسهولة هضمه بعد الطهي ، اما الانسجة المطاطة التي تتركب منها الاربطة والاوتار ، فهي غير قابلة للهضم اصلا سواء كانت نيئة او مطهية غير قابلة للذوبان في العادة .


    اثر الطهي على الزلاليات والدهنيات:

    حرارة الطهي لها عدة تاثيرات على جزيئات الزلاليات (البروتين ) والدهنيات والنشويات .

    وهذه التاثيرات وان كانت لها محاسن في صالح سهولة الهضم والمذاق الطيب ، الا ان المذاق الجميل قد يكون على حساب القيمة الغذائية للطعام ، وايضا على حساب تغيير طبيعتها لتصبح مواد ضارة للجسم بدل ان تكون مفيدة .

    اثرها على الزلاليات :

    فالزلاليات التي تتركب من احماض امينية قد تتحد بفعل حرارة الطهي ببعض السكريات المختزلة لتعطي نواتج بنية اللون ذات طعم ونكهة جدبدة .

    وهي نواتج اكثر مقاومة للعصائر الهاضمة ، ومن ثم يصبح الطعام اقل قدرا في فيمته الغذاءية وهذا ما يحدث مع وجه الخصوص مع الحامض الاميني المسمى (لايزبن ).

    اما الدهنيات فان الحرارة الزائدة تعمل على تحللها الى مركباته الاصلية ، وهي الجلسرين والاحماض الدهنية ، وهذا ما يحدث عند استعمال الدهون في القلي مدة طويلة ، وهو ما يشبه الى حد كببر عملية التنزنخ التي تصيب الدهنيات عند خزنها مدة طويلة في جو حار . وهذا الامر قد يؤدي الى سميتها وضررها على الانسجة المخاطية للقناة الهضمية .

    ومن هنا تكون النصيحة بعدم الاسراف في استعمال الزيوت عند القلي عدة مرات ، او استعمالها زمنا طويلا.


    تاثير الطهي على الفيتامينات والاملاح :

    كما هو معلوم فالفيتامينات تقسم الى نوعين :

    1 -الفيتامينات التي تذوب في الدهون وهي (فيتامين أ ) -(فيتامين د ).

    2-الغيتامينات التي تذوب في الماء ، وهي (فيتامين ب المركب ) و(فيتامين ج ).

    - يعتبر الطهي احد عوامل فقدان الفيتامينات التي تذوب في الماء .
    -اما الفيتامينات التي تذوب في الدهون اكثر ثباتا واكثر مقاومة لتاثير الحرارة.

    ان الخسارة في امر الفيتامينات ترتكز على امرين :


    يتبع لطفا... للاهمية
    التعديل الأخير تم بواسطة الباحثة وديعة عمراني; الساعة 03-24-2023, 06:23 PM.
    sigpic

  • #2
    تتمة..


    ان الخسارة في امر الفيتامينات ترتكز على امرين :

    1-ذوبان الفيتامينات في الماء ثم طرح هذا الماء المشبع بالفيتاميات الذائبة والتخلص منه .
    2-مفعول الحرارة المدمر لبعض انواع الفيتامينات الحساسة للحرارة.

    ومن اشهر الامثلة على الامر ما يحدث عن غسل الارز وطهيه مما يسبب نقصا حادا في فيتامين ب المعروف باسم ( الثيامين ) الذي يصاب به عدة ضحايا في بلدان شرق أسيا يعانون من مرض (البري بري ).

    اما المثل على تاثير الحرارة المدمر فهو خسارة فييتامين ج المعروف باسم ( حاض الاسكروبيك ) فيتسبب في نقصانه مرض الاسقربوط.

    -من الملاحظ ان اللحوم تخسر من وزنها ما بين 10 الى 40في المائة ، وتتركز الخسارة على الماء المشبع بما ذاب فيه من املاح ناهيك عن فعل الحرارة المدمر ايضا للفيتامينات.

    -وعلى الرغم من ان الفيتامينات التي تذوب في الدهون من امثال فيتامين أ، وفيتامين د تتمتع بمقاومة لفعل الحرارة المدمر ، الا انها عرضة لمفعول التاكسد المدمر اذا ما تعرضت للهواء والحرارة معا( انتباه !!) ، لذا فان استعمال المقلاة المسطحة في قلي الاطعمة يوفر جوا مناسبا لاكسدة الفيتامينات التي تذوب في الدهون ، ومن ثم اتلافها وتدميرها (انتباه سيدتي وابتعدي عن المقالي المسطحة ).

    ولعل اكثر الفيتامينات عرضة الى هذا الدمار هي فيتامين ب وحامض الفوليك ( انتباه !!) وهي التي تشتهر بوفرتها في اللحوم وقد تصل نسبة التدمير الى حوالي 50 في المائة من محتوى الطعام .

    اما اكثر الفيتامينات عرضة للضياع في المطبخ هو فيتامين ج ( فيتامين c ) المسمى علميا بحامض الاسكروبيك .


    يتبع للاهمية ..

    sigpic

    تعليق


    • #3
      تتمة...

      اما اكثر الفيتامينات عرضة للتدمير والضياع في المطبخ هو فيتامين ج
      او حامض الاسكوربيك ، لانه سريع التاكسد والتقلب بسبب عدة عوامل منها ارتفاع درجة الحرارة ، وزيادة قلوية الوسط الموجود فيه ، كما يعمل النحاس على الاسراع في هذه العملية خاصة اذا ما تعرض الطعام للهواء والاوكسجين بوفرة .

      هام :

      فمن المعروف علميا ان انسجة النباتات تحتوي على خميرة خاصة يسمونها ((الانزيم)) المؤكسد لحامض فيتامين ج ، ولكن هذه الخميرة بعيدة عن التماس بفيتامبن ج في حال الانسجة السليمة . ولكن (انتباه !! ) هرس الفواكه او تفتيت الاوراق يؤدي الى تدمير الخلايا ومن ثم يعطي الفرصة الى اطلاق الانزيم المدمر وتماسه مع حامض الاسكوربيك او فيتامين ج . ومن هنا يكون التدمير !!....وعليه يجب الحرص على شراء وتناول الفواكه السليمة الطازجة ، والابتعاد عن القديمة منها او التالفة دون اعتبار لاسعارها الرخيصة واغراء البائعين.

      ويجب عليك سيدتي الابتعاد عن طحن الفواكه طحنا مدمرا لصنع العصائر والوصفات المغرية ، قديما كان اجدادنا يتناولون الفاكهة هكذا قطع صغيرة دون عصر ءالي مدمر .

      هام جدا: كيف تحافظ على فيتامين ج اثناء الطهي .

      قد لوحظ -وعلميا - ان مفعول الانزيم المؤكسد المدمر لحامض الاسكوربيك يتوقف تاثيره عند درجة حرارة 60درجة مئوية ، كما تطرد الحرارة جميع الهواء والاوكسجين الذائب في الماء مع تغطية اناء الطبخ ليكون بمعزل عن الهواء الخارجي ، وبهذا تمنع عملية الاكسدة وتبطل مفعول الخميرة المدمرة .

      وهذا وينصح بعدم استعمال الاواني النحاسية في عمليات الطهي ، او استعمال بيكروبونات الصودا التي تؤدي الى قلوية ، وهي التي تدمر فيتامين ج.

      الطريقة المثلى لطهي الطعام :

      ان خبراء الطهي والتغذية يرون ان اواني الطبخ ذات البخار المضغوط توفر جوا افضل للاحتفاظ بالقيمة الغذائية للطعام لانها تختزل زمن الطهي اولا ، وتمنع تلامس الطعام مع الهواء ثانيا. وبهذا توفر 80في المائة من القيمة الغذائية . فيما لا توفر الاواني العادية سوى 50 في المائة على افضل وجه ان لم يكن اقل من هذا بكثير...

      يتبع...
      sigpic

      تعليق

      الاعضاء يشاهدون الموضوع حاليا: (0 اعضاء و 1 زوار)
      يعمل...
      X